Flæskesteg

Förberedelse

1. Sätt ugnen på 220 °C (över- och undervärme). Lägg steken med svålen nedåt i en långpanna och häll i så mycket kokande vatten att svålen ligger ca 2 cm ner i vattnet. Ställ in i ugnen i 20 minuter – då öppnar sig skårorna.
2. Ta ut steken, vänd den och torka svålen ordentligt. Gnid in saltet väl i skårorna, stick ner lagerbladen i dem och peppra köttets sidor.
3. Lägg steken på ett galler över långpannan, häll lite vatten i pannan och sänk ugnen till 180 °C. Stek i ca 1¼–1½ timme, tills en stektermometer visar 65 °C mitt i köttet. Fyll på vatten vid behov så att stekskyn inte bränns vid.
4. Är svålen inte knaprig överallt, höj ugnen till 250 °C eller grill och stek ytterligare 5–10 minuter tills svålen poppar – håll noga koll. Låt sedan steken vila i ca 15 minuter.
5. Sila stekskyn ner i en kastrull till såsen, skumma bort fettet och späd med buljong till ca 6 dl. Låt koka upp, red av med mjölet, låt såsen sjuda några minuter och smaka av med grädde, vinbärsgelé, salt och peppar.
6. Till den karamelliserade potatisen (brunede kartofler) smälter du sockret i en stekpanna på medelvärme tills det är gyllene. Rör ner smöret och vänd den sköljda, fortfarande fuktiga potatisen i karamellen tills den är blank runt om.
7. Skär steken i skivor – det är lättast med svålen nedåt. Servera med rödkål, karamelliserad och kokt potatis och brunsåsen.